El aumento de la población mundial está provocando que la demanda de proteína se incremente. Al mismo tiempo, cada vez hay más conciencia de la insostenibilidad de las fuentes empleadas en la actualidad, dominadas por proteínas animales. El problema radica, en parte, en las grandes extensiones de tierra y las elevadas cantidades de agua que requiere la ganadería y el impacto sobre el medio ambiente que genera.
Ante esta situación, la industria alimentaria está buscando alternativas a las fuentes tradicionales de proteína que puedan ser más sostenibles y al mismo tiempo adecuadas desde un punto de vista nutricional.
En cualquier caso, no podemos olvidar que ya disponemos en nuestro mercado de proteína de gran calidad, como la de las legumbres, que resultan sostenibles, saludables y económicas.
A pesar de ello, la población demanda fuentes alternativas, lo que promueve la innovación y generación de nuevos productos por parte de la industria alimentaria. Veamos algunas de las fuentes de proteína que están surgiendo.
Carne cultivada, de laboratorio o ‘in vitro’
En algunos lugares como Singapur o Israel el consumo de esta carne está permitido. En la Unión Europea, de momento, no. Su uso permitiría reducir el número de animales empleados para alimentarnos.
Su producción se inicia a partir de una biopsia muscular, que puede ser tomada de un animal vivo. Posteriormente, se aíslan las células (generalmente células madre que en el laboratorio se transforman en células musculares, es decir, se diferencian) y estas se multiplican dando lugar a más células.
Para proliferar, estas células necesitan nutrientes y factores de crecimiento, entre otros elementos. Tal vez, los compuestos que se administran a estos cultivos que pueden generar más controversia son el suero de animal, que proporciona a las células que se están multiplicando los nutrientes y los factores de crecimiento que necesitan, y el antibiótico (también se emplea en la ganadería), empleado en los cultivos para evitar que se contaminen, ya que las bacterias crecen muy bien en las condiciones en las que se cultivan las células en el laboratorio.
Para obtener el suero se debe sacrificar animales, pero no se requieren tantos como si fuéramos a consumirlos directamente como fuente de proteína. En este sentido, se están estudiando con éxito alternativas que eviten el uso del suero y que así pueda reducirse aún más el número de animales sacrificados.
Si bien este tipo de carne proporciona proteínas de elevado valor biológico (buena calidad), tal vez necesite ser suplementada con algunos nutrientes que la carne tradicional contiene, como la vitamina B12 y el hierro.
Finalmente, habrá que estudiar el coste energético que tiene su producción y cuántos recursos materiales, como por ejemplo los plásticos, se requieren.
Insectos
En el mundo se consumen unas 2 000 especies distintas de insectos, cuyos valores nutricionales varían de unos insectos a otros, según su sexo, estado de metamorfosis (larvas, adultos), etcétera.
Su contenido proteico puede oscilar entre el 1 y el 81 % (en materia seca), es de alto valor biológico (calidad) y en general su digestibilidad es alta, por lo que a priori pueden ser una buena fuente de proteína.
Además, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que su consumo podría ser sostenible, ya que su cría no requiere tanto espacio como la del ganado, y puede generar menos contaminación).
No obstante, su consumo puede entrañar peligros biológicos, químicos y alergénicos para los consumidores, por lo que es de gran importancia su evaluación por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Mientras se evalúan estos peligros, la Unión Europea permite que se consuman siete insectos distintos. Uno de ellos, la larva Tenebrio molitor o gusano de la harina fue aprobado por la EFSA el pasado año.
Microalgas
Cada vez están consiguiendo más popularidad por su contenido en compuestos de alto interés nutricional como proteínas y moléculas bioactivas, con efectos positivos sobre la salud. El consumo de algunas de estas microalgas, como la espirulina y la chlorela, está permitido en la Unión Europea, pero la cantidad ingerida es muy pequeña (se ingiere principalmente como suplemento), por lo que su aporte proteico será escaso.
Además, su valor biológico no es tan alto como el de las proteínas de origen animal. Por otro lado, su cultivo aún no es muy eficiente y por lo tanto resulta caro. Finalmente, tal y como ocurre con otros alimentos, hay que prestar atención a algunos componentes que pueden contener, como ácidos nucleicos o metales pesados ya que su consumo excesivo puede resultar perjudicial.
¿Son necesarias estas fuentes alternativas de proteína?
En la actualidad la ingesta de proteína de origen animal es elevada, en ocasiones excesiva, por lo que, al menos en nuestra sociedad, no debería ser una prioridad la búsqueda de nuevas fuentes de proteína.
Su ingesta podría ser disminuida y de este modo, el sistema per se podría ser más sostenible. Además, las legumbres son una excelente fuente de proteína, son saludables y sostenibles, y combinadas adecuadamente con cereales proporcionan una proteína de buena calidad.
No obstante, no podemos olvidar que la industria da respuesta a las demandas de la sociedad y que para aquellos que sustituyan las fuentes tradicionales de origen animal (principalmente ganado) por estas nuevas, pueden suponer una buena alternativa.
Fuente: 
Saioa Gómez Zorita Profesora en la Universidad del País Vasco. Investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea.
Maria Puy Portillo Catedrática de Nutrición. Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
